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Torrefazione,
tostatura e
produzione del
caffè in Canton Ticino
Torrefazione del caffè
da Wikipedia
La torrefazione o tostatura è un processo generico
di arrostimento, che sottopone una sostanza ad elevata temperatura, in maniera
da disidratarla, ossidarla e in taluni casi anche carbonizzarla parzialmente (a
seconda del grado di torrefazione).
La torrefazione è anche un processo molto utilizzato per la preparazione del
tabacco (per diminuirne il contenuto di nicotina), dei semi di caffè, di orzo o
di altre piante.
Caffè
Gradi di tostatura del caffè. Il termine torrefazione viene utilizzato anche per
indicare il locale in cui si tosta, prepara, vende e talvolta degusta il caffè.
Oggi, invece, essendo cosa rara le piccole torrefazioni artigianali, nel caso di
sola rivendita e/o somministrazione, il termine è quantomai improprio, in quanto
spesso il caffè rivenduto è frutto del lavoro industriale, che nulla ha a che
spartire con delicati processi svolti manualmente. Processi nei quali l'occhio e
l'esperienza umana fanno ancora grande la differenza tra le due categorie di
prodotti.
Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220
°C mentre vengono agitati. I metodi di torrefazione sono essenzialmente due: a
letto fluido, nel quale i chicchi di crudo vengono investiti con getti d'aria
calda a temperature tra i 300°C ed i 400°C per pochi minuti, rimanendo in
sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo), ed a
tamburo rotante, in cui di utilizza un tamburo metallico al cui interno sono
presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne
la tostatura, in cui un bruciatore a gas convoglia l'aria calda necessaria al
processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la
capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore. Mentre nel primo sistema
il caffè viene tostato molto più esternamente che all'interno, comportando
anomalie gustative e di preparazione, il secondo metodo migliora nettamente,
uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè. È sufficiente aprire un
chicco a metà agendo sul solco chiaro ed osservare l'interno per rendersi conto
della bontà o meno del processo di torrefazione subìto.
Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la
caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che
conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti
volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente
parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.
Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso
diminuisce poiché gran parte dell'acqua che lo compone evapora. Il calo
ponderale si attesta in media sul 15-20%.
Il caffè torrefatto ha un gusto amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua,
divenendo quindi più friabile, più facilmente riducibile in polvere e perciò più
adatto all'infusione.
La torrefazione è generalmente un processo industriale. In passato veniva fatta
anche domesticamente, con l'ausilio di appositi tostacaffè.
Per informazioni telefonare allo 091 9404621 o
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Macchina per la torrefazione del caffè
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